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quinta-feira , 17 agosto 2017
Culinária ou gastronomia?
ilustração Claudio Corrêa

Culinária ou gastronomia?

O que diz o “Pai dos Burros”:

Culinária S.f. A arte de cozinhar.

Gastronomia S.f. 1. Conhecimento teórico e/ou prático acerca de tudo que diz respeito à arte culinária, às refeições apuradas, aos prazeres da mesa. 2. Arte de regalar-se com finos acepipes.

Como palavra corriqueira, gastronomia tem sido exaustivamente usada por aí, nem sempre com respeito ao sentido, nem sempre. É recorrente ver o termo associado ao nome de cafés, bares, restaurantes, lanchonetes, pizzarias, padarias, mercearias, todos e cada vez mais usando a gastronomia como sobrenome, sem que tais estabelecimentos sirvam muito além daquilo que chamamos “comes e bebes”. Aparece até (veja bem!) como substituto da boa e velha palavra comida: “a gastronomia diferenciada de tal lugar”, “a boa gastronomia do chef fulano” e por aí vai.

Já culinária parece sofrer rebaixamento, deixada de lado como se inadequada, coisa do século passado. Os velhos e bons programas de culinária, são hoje os programas de gastronomia, sendo o propósito ainda o mesmo: ensinar a cozinhar.

Não é nova a gastronomia, tampouco ultrapassada a culinária. A definição é clara: a culinária representa o fazer, o ato de cozinhar. A gastronomia o pensar sobre o que se come, como se faz e até os porquês. Ainda esclarece o verbete sobre a gastronomia: “conhecimento teórico e/ou prático”, o que supõe que o gastrônomo pode ou não cozinhar. Já o culinarista, pode e deve pensar!

Um termo não substitui nem é melhor que o outro, ainda que um tipo de hierarquia das palavras, modismos e inutilidades dessa natureza sugiram o contrário.

Pra começo de conversa, esclarecer, para que se reconheça a elementar diferença. E cada um que faça bom (ou mau) uso de cada uma das palavras.

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O que tem pra hoje:

“Arte da Cozinha Brasileira”, de Leonardo Arroyo e Rosa Belluzzo. Um dicionário de mais de quatro mil termos curiosos das três correntes principais da formação da cozinha brasileira: indígena, africana e européia. A delícia desse livro é abrir em qualquer página, deixar-se levar de um verbete ao outro, e outro mais… Um tira gosto, para abrir o apetite:

FORMITURA – Regionalismo amazônico que significa fome, necessidade de comer.

Sobre Andreza Biagioni

Andreza Biagioni é cozinheira. O trabalho na Mesa III e os cursos práticos e teóricos ampliaram os horizontes culinários. Criadora e pesquisadora do projeto "Comida Imigrante", série documental em produção que relaciona história, cultura e culinária na cidade de São Paulo. Pensa demais. Está sempre com fome. Escreve nas horas "vagas".

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